Poissons, Fruits de mer et Crustacés. Saint-Jacques à la Cauchoise

Ingrédients pour 4 personnes

16 coquilles Saint-Jacques "Label Rouge" de Normandie
2 échalotes de Jersey
60 g de beurre
150 g de crème fraîche
25 cl de cidre Brut de Normandie
1 Cuillère de farine
Ciboulette
Citron
Sel & poivre du moulin

Préparation des coquilles Saint-Jacques

Décortiquer et rincer les coquilles Saint-Jacques sous un filet d’eau. Ne conserver que les noix et le corail. Peler et hacher finement les échalotes. Disposer une noix de beurre dans une cocotte. Faire revenir les échalotes hachées pendant environ une minute. Ajouter le cidre et les Saint-Jacques. Saler et poivrer. Laisser cuire le tout à feu doux pendant quatre à cinq minutes.

La cuisson terminée, retirer et réserver les Saint-Jacques (noix et corail). Filtrer le jus de cuisson. Verser le jus dans une casserole. Faire réduire le jus de moitié. Ajouter la crème fraîche et une cuillère à soupe de farine. Sur feu doux, délayer et mélanger le tout au fouet jusqu’à obtention d’une sauce onctueuse. Ajouter un trait de jus de citron.

Disposer les noix de Saint-Jacques et le corail sur les assiettes préalablement chauffées. Napper les Saint-Jacques avec la sauce au cidre. Parsemer le tout de ciboulette finement ciselée. Servir immédiatement.