Pétillant de Sureau


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Tradition

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fleurs de sureau noir
Inflorescences de sureau noir © emberiza - Fotolia.com

Le sureau noir, ou Sambucus nigra, bien que jouissant d’une assez mauvaise réputation, due à la toxicité de ses feuilles et de ses tiges, n’en possède pas moins des vertus et des propriétés reconnues tant du point de vue médical que culinaire. Si ses baies riches en sucre et en pectine, transformées en jus, en gelée ou en confiture en font un des délices de fin d’été, ses fleurs réservent tout autant de surprises. Récoltées au mois de mai et juin, riches en anthocyanes, en flavonoïdes, en mucilage, en tanins et en huiles essentielles, elles se prêtent à merveille à la préparation d’une boisson au goût subtil et long en bouche, rafraîchissante et parfumée, du nom de sirop ou de pétillant de sureau dont voici le secret.

Ingrédients

2 à 3 inflorescences de sureau noir
1 litre d’eau
75 g de sucre en poudre
2 cl de vinaigre de cidre de Normandie
1 demi citron

Préparation du Pétillant de Sureau

Détacher, une à une, les fleurs de sureau en veillant à éliminer les feuilles et les pédoncules réputés toxiques. Verser un litre d’eau dans un saladier. Ajouter le sucre en poudre, le vinaigre de cidre de Normandie, le jus d’un demi citron et les fleurs de sureau. Mélanger le tout. Recouvrir le saladier d’un film alimentaire transparent. Laisser macérer le tout durant quatre à six jours, à température ambiante.

Remuer le mélange une fois par jour afin de permettre aux levures et aux aromes présents dans les fleurs de se développer. Contrôler périodiquement la fermentation. Dès qu’une petite note acidulée s’en dégage, filtrer le mélange. Verser le jus obtenu dans une bouteille à cidre ou de type champenoise . Fermer hermétiquement la bouteille avec une capsule métallique. Afin de relancer la fermentation et favoriser la prise de mousse , stocker le jus de sureau à température ambiante durant une dizaine de jours. Le remiser ensuite à la cave. Patienter au minimum deux à trois mois avant de déguster un pétillant dont le degré d’alcool se situe, le plus souvent, entre 2,5° à 3°.



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