Tripes à la mode de Caen


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Cidre de Normandie

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Tripes à la mode de Caen © SOLLUB - fotolia.com

Véritable institution, plat, traditionnel et incontournable de la gastronomie Normande, célébré par Jean Le Hir, fondateur de la Confrérie de Gastronomie Normande La Tripière d’Or , les fameuses tripes à la mode de Caen, dont la préparation ne nécessite pas moins de dix à douze heures de cuisson à feu doux, sont avant tout affaire de patience.

Ingrédients pour 4 personnes

1kg de tripes fraîches
1 pied de bœuf
1 pied de veau
3 carottes
3 oignons
1 gousse d’ail
2 clous de girofle
1 poireau
Persil
Thym
Laurier
1 verre de Calvados
Cidre de Normandie
Farine
Eau

Préparation

Demander des tripes (bonnet, caillette, feuillet et panse) préalablement blanchies ainsi qu’un pied de bœuf et de veau à votre boucher. Détailler les tripes en carrés réguliers de 5 à 6 cm de côté. Détailler les pieds de bœuf et de veau avant de les placer dans un filet à tripe.

Eplucher les carottes et les passer sous l’eau claire. Peler les oignons. Disposer les carottes finement coupées en rondelles au fond de la tripière. Emincer deux oignons. Ecraser une gousse d’ail. Piquer le troisième oignon de clous de girofle. Préparer un bouquet garni (persil, thym, laurier et poireau). Mettre le tout dans la tripière. Ajouter les tripes et les pieds de veau et de bœuf . Verser un verre de Calvados puis le cidre de manière à ce que le liquide affleure au-dessus de la viande. Jointer hermétiquement le pourtour du couvercle de la tripière avec un bourrelet de pâte composé d’eau et de farine.

Mettre les tripes à cuire dans un four préchauffé à 100°C. Laisser cuire les tripes à feu doux pendant dix à douer heures. En fin de cuisson, enlever le bouquet garni, l’oignon piqué de clous de girofle et le filet à tripe. Récupérer les pieds. Supprimer tous les petits os avant de mélanger les pieds avec les tripes. Dégraisser le bouillon. Servir les tripes chaudes dans des assiettes pré-chauffées, accompagnées de pommes de terre vapeur et d’une bonne bouteille de cidre de Normandie.

Conseils pratiques

De la même manière que l’on fait cuire la Teurgoule dans une terrine en terre cuite spécialement conçue à cet effet, les véritables Tripes à la mode de Caen se doivent d’être cuites, comme autrefois, de manière traditionnelle, au four et à feu doux dans une tripière en grès, comme celles encore fabriquées de nos jours à Noron la Poterie, près de Bayeux.



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