La « Pommée » Normande


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Cidre de Normandie

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Les vrais Normands connaissent la « pommée » préparée, de temps immémorial, avec le jus pur et non fermenté des pommes à cidre, produit alimentaire qui, selon le procédé de préparation employé, se présente sous forme de gelée de confiture ou de marmelade. La « pommée » normande, que l’on appelle aussi « compote normande aux pommes » et, bien plus souvent - quoique l’expression soit moins appropriée à la nature du produit - « raisiné de Normandie », est au jus de pommes à cidre ce qu’est le raisiné au moût de raisins de table.

La « pommée » normande peut être simple ou composée, et avoir le caractère d’une marmelade ou d’une confiture ou encore d’une gelée. Le jus de pommes à cidre, non fermenté, est réduit par la chaleur au septième de son volume, et dès lors, on en obtient par refroidissement, sans addition de sucre, une excellente gelée, ou bien, par simple addition et cuisson nouvelle de quartiers de pommes douces, de poires épluchées, de mélange de pommes et de coings, ou même de poires et de coings, on fabrique des marmelades ou des confitures qui se conservent très bien et constituent le produit dit « Raisiné de Normandie ».

Le jus de pommes concentré au septième de son volume donne des confitures de fruits sans sucre, avec leur pulpe conservée par la méthode Appert, c’est-à-dire par ébullition. Ces mêmes jus concentrés servent à fabriquer des compotes ou des sirops sans sucre.

Les pommes qui conviennent le mieux doivent être de saveur douce ou à peine amère et acidulées, parfumées, très saines et mûres à point, mais au début de la maturité. Le dernier jus recueilli dans la cuve du pressoir, le « beslou », est plus sucré, plus parfumé, et aussi plus limpide, et c’est celui qu’on doit préférer.

Les meilleures de nos pommes douces, à employer pour faire la pommée, sont les variétés suivantes : Binet, Bergerie, Peau-de-vache, Rousse-Latour, Rousse de l’Orne, Ambrette, Aufriche, Belle-Cauchoise, Bonne-Chambrière, Bonne Sorte, Bon Ordre, Bras d’Or, Côtelée de Caumont, Cul noué, Diard, Douze à gober, Ecarlatine, Ente au gros, Feuillard, Filasse, Gagne-Vin, Gallot, Gros Bois, Haut Griset, Joly blanc, Joly rouge, Longuet, Moulin-à-vent, Moussette, Orange, Or-Milcent, Orpolin, et Rouge Duret.

Parmi les pommes douces-amères, propres au même usage, on distingue les bonnes variétés suivantes : Argile, Rouge-Bruyère, Barbarie, Gros-Matois, Muscadet, certaines variétés de Fréquin qu’il faut savoir apprécier par la dégustation, puis, celles-ci : Bédan des Parts, Bérat rouge, Bisquet, Boulanger, de Boutteville, Caillouel, Citror, Domaines, Herbage sec, Noël Deschamps, Omont, Ozanne, Saint-Martin et Secrétaire Pinel.

La pommée faite dans le département de l’Eure, plus particulièrement dans l’arrondissement de Pont-Audemer, avec la pomme Binet - la blanche ou dorée et la grise - est connue et appréciée de longue date. C’est cette même pomme Binet, une des meilleures de notre riche collection normande, que l’on produit dans la Seine-Inférieure, où on la désigne sous les noms de Gros Binet Gros Binin, Gros-Bethel ; et dans le Calvados, où elle porte le nom de Gros Doux, de seconde saison.

Il y a des variantes, dans la préparation de la pommée, suivant les coutumes locales et la nature des fruits employés : pommes à cidre, ou pommes de table. Tantôt on pèle les fruits et on enlève les pépins ; tantôt, et plus particulièrement lorsqu’on emploie les pommes de table, on ne supprime pas la peau ni les pépins, afin que ces parties communiquent au produit un arôme agréable. En tout cas, la préparation est bien simple. [...] Les pommes, coupées en moitiés ou en quartiers, suivant leur volume, sont mises à cuire dans un chaudron fermé par un couvercle, avec très peu d’eau (un litre pour dix kilogr. de pommes). On chauffe à feu doux jusqu’à ce que la chair se ramollisse suffisamment, puis on verse dans des terrines, en passant à travers un tamis ou une passoire pour retenir les peaux et les pépins. On laisse refroidir pendant une nuit, en lieu frais, après quoi la marmelade est soumise à une seconde cuisson le lendemain et à une troisième le surlendemain, en ayant toujours soin de remuer fréquemment avec une spatule, jusqu’à ce qu’une petite quantité refroidie ne cède pas son eau. La marmelade ainsi obtenue est alors mise en pots lesquels sont portés deux ou trois fois au four après qu’on en a retiré le pain. La marmelade se recuit et il se forme à sa surface une croûte qui en assure la conservation. Pour aromatiser cette pommée, on peut y incorporer des coings, soit pour cent pommes, une dizaine de coings coupés en tranches.

Voilà comment on prépare la pommée avec des pommes de table très ordinaires.

Dans bon nombre de nos localités normandes, on utilise les pommes à cidre de la manière suivante : on prend, de préférence, celles qui appartiennent aux variétés de deuxième et de troisième saison, celles qui ont une saveur douce et sont réputées comme « faisant gros », c’est-à-dire donnant un cidre coloré et alcoolique. Les fruits, sains et très propres, débités comme il est dit ci-dessus, sont mis dans une bassine, à raison de 20 kilogr. de pommes pour 10 à 12 litres de jus très limpide, selon qu’elles sont plus ou moins aqueuses ; on fait bouillir jusqu’à cuisson suffisante, ce qui demande deux heures environ ; après quoi on verse le tout sur un tamis. La purée liquide est recueillie ; on la fait bouillir de nouveau, pendant, six à huit heures, en prenant la précaution de la remuer de temps à autre ; l’ébullition doit durer jusqu’au moment où la purée devient assez épaisse pour qu’une petite quantité se solidifie en refroidissant. Cette pommée, qui est une marmelade, est mise alors en pots de grès de préférence à ceux de verre.

Pour faire, comme dans le département de l’Eure, la pommée avec la seule variété de pomme dite Binet - fruit à chair ferme, à saveur très douce, parfumée, et de bonne conservation - on opère de façon différente.

Le jus est d’abord réduit à la moitié de son volume, et ce n’est qu’à ce moment qu’on y ajoute les pommes pelées, évidées, épépinées et coupées par moitiés ou par quartiers. On fait cuire à petit feu, pendant huit à neuf heures, temps nécessaire en raison de la fermeté de la pulpe et pour que, tout en étant remuées fréquemment, les portions de fruits se conservent entières, autant que possible, et forment une confiture. L’opération s’achève comme celles décrites ci-dessus. Les poires de table et les poires à poiré peuvent être traitées semblablement et donner un produit excellent. C’est ainsi que, dans le pays d’Auge, on fait de la « pommée aux poires », que l’on appelle aussi « raisiné au poiré », avec les bonnes poires appartenant à la variété dite « Grosse Grise », à saveur douce, et dont le jus se rapproche beaucoup de celui des pommes, de même qu’avec la poire de « Frisée », que l’on désigne aussi sous les noms de « Fizée » ou de « Margot ».


Henri Blin
Extrait du n° 19 de Normandie
Novembre 1918



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