La Graisse Normande


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biscuit pain à soupe
Pain à soupe, biscuit de la Manche © JCG

La Graisse Normande apparue en Normandie au cours du haut Moyen-Age, bien avant l’avènement du beurre, contribue à sa manière au renom de la Gastronomie Normande. Tout aussi onctueuse et savoureuse que la Graisse d’Oie, la Graisse Normande entre dans la composition de nombreuses préparations culinaires, dont la fameuse Soupe à la Graisse, les assaisonnements de farces et la cuisson des viandes.

Ingrédients

2 kg de graisse de rognons de boeuf
1 kg de graisse de porc dans la panne
2 oignons
4 carottes
3 navets
1 panais
La partie verte de quatre poireaux
Un bouquet garni (persil, thym frais, feuille de laurier)
2 clous de girofle
Sel & Poivre du moulin

Préparation

Débiter les blocs de graisse en cubes. Les disposer au fond d’une cocotte en fonte. Ajouter une tasse d’eau. Faire fondre les dés de graisse à feu doux pendant environ trente minutes, en remuant le tout de temps à autre avec une spatule en bois, jusqu’à ce que la graisse commence à se clarifier.

Pendant ce temps, éplucher et laver les légumes à l’eau claire. Couper les oignons, les carottes, les navets et le panais en rondelles. Couper le vert des poireaux en lanières sur toute leur longueur . Préparer le bouquet garni.

Ajouter les légumes et le bouquet garni. Saler et poivrer. Poursuivre la cuisson à feu doux pendant six à sept heures heures. Remuer le tout, de temps en temps, pour que les légumes libèrent toutes leurs saveurs.

La cuisson terminée, ôter la cocotte du feu. Enlever le bouquet garni et les légumes. Laisser reposer la graisse pendant une trentaine de minutes avant de la filtrer au travers d’une passoire à mailles fines et de la verser dans un pot en terre cuite. Attendre que la graisse soit totalement refroidie avant de la recouvrir d’une feuille de papier , huilé ou sulfurisé, et de fermer hermétiquement le pot de terre qui sera remisé dans un endroit frais.

La Soupe à la Graisse

Accompagnée du traditionnel pain à soupe, la Soupe à la Graisse, que nos anciens faisaient tremper, était composée de pommes de terre, de fèves, de haricots, d’ail et d’eau bouillante à laquelle on ajoutait de la Graisse Normande dans une proportion d’environ 30 à 40 grammes de graisse pour un litre d’eau.



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