Camembert de Normandie, un produit, un paysage


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De Normandie Un camembert à particule, c’est tout de suite autre chose. Alors que le « camembert » est pasteurisé et fabriqué partout dans le monde et que le « camembert fabriqué en Normandie » est un camembert pasteurisé normand, le « camembert de Normandie » est un fromage au lait cru qui bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée. Les camemberts de Normandie répondent à un cahier des charges adopté en 1983 dont les deux principaux axes sont la fabrication au lait cru et le moulage à la louche. Deux points qui font toute la différence, toute la difficulté de la fabrication d’un fromage à pâte molle, fragile, délicat, parfois imprévisible et vivant.

La France produit aujourd’hui 120 000 tonnes de camembert, dont près de 13 000 tonnes au lait cru. Le camembert de Normandie représente donc un peu plus de 10 % de la production nationale de camembert. C’est peu mais c’est un 10 % dynamique. Alors que les ventes de camemberts pasteurisés baissent depuis dix ans, les ventes de camembert AOC se maintiennent.

Les consommateurs avertis veulent farouchement garder leur fromage au lait cru tout en refusant les risques sanitaires. Les fabricants se retrouvent donc à jongler avec leur savoir-faire pour rester les héritiers du vrai camembert et continuer à avoir de beaux jours devant eux. La révision du cahier des charges dont il sera souvent question ici réussira-t-elle à renforcer la typicité du produit et à séduire les consommateurs.


Auteur : Julie Deffontaines
Epure
Broché
42 pages
ISBN : 9782914480970



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