Le Haricot du Saint Sacrement


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haricot du Saint Sacrement
Semences de haricots du Saint-Sacrement © JCG

Cultivé depuis plus de 7.000 ans sur le continent sud américain , le haricot fait son apparition en Europe du nord au cours du 18e siècle. Au 19e siècle, le haricot , consommé pour ses graines, supplante les pois et les fèves dont il usurpe le nom. Désigné sous les vocables de pois, de pé ou de poué , le haricot colonise les potagers de Normandie. Parmi les variétés anciennes que compte notre patrimoine régional, le haricot du Saint Sacrement, ou haricot « Ostensoir », cultivé notamment dans le département de l’Orne et dans une moindre mesure dans celui du Calvados aux alentours de Dozulé, fait à sa manière figure d’exception.

Une légende raconte qu’il y a fort longtemps, le printemps ayant été particulièrement pluvieux , une procession dût emprunter les champs fraîchement ensemencés de haricots afin d’éviter les endroits par trop détrempés. Des deux propriétaires des champs bordant un chemin creux, seul un accepta de laisser passer la procession sur ses terres. Grand bien lui en prit car, quelques mois plus tard, au milieu de l’été, un miracle se produisit. Le champ que la procession avait traversé était couvert, à perte de vue, de magnifiques pieds de haricots auxquels étaient accrochée une multitude de gousses de belle taille, fermes et rebondies, renfermant de grosses graines, de couleur blanc ivoire, portant chacune une marque couleur sang de boeuf en forme d’ostensoir, au niveau de leur hile .

Ce haricot nain à parchemin , comme beaucoup d’autres légumes anciens non inscrits au catalogue officiel des variétés commercialisées en France, tend à disparaître de nos jardins au cours des années cinquante. Ses semences interdites à la vente, à la limite de l’extinction malgré son rendement et ses qualités gustatives exceptionnels, le haricot du « Saint Sacrement » doit son salut à quelques rares passionnés qui diffusent ses semences, de la main à la main, à l’occasion de bourses d’échange mais aussi au remarquable travail de préservation et de promotion auprès du grand public réalisé, ces dernières années, par le jardin conservatoire de Saint-Pierre-sur-Dives et la ferme musée du Cotentin de Sainte-Mère Eglise.

Semé en lignes vers la mi-mai, par poquets de 3 à 4 graines espacés d’environ 50 centimètres, le haricot du « Saint Sacrement » sort de terre en début d’été. En quelques semaines, ses volumineuses touffes vertes se parent d’une multitude de petites fleurs de couleur blanc violette qui donneront naissance à de grandes gousses rebondies renfermant de 4 à 10 graines au léger goût de noisette. Récolté frais ou à maturité, le haricot du « Saint Sacrement » écossé, se cuisine de mille et une façons : dans la soupe , en salade ou sous forme d’accompagnement , au beurre, à la crème, en gratin ou en purée. Les premières gousses fournissant les meilleures semences, les plus beaux plants seront mis sécher, à la manière des bouquets secs, suspendus dans un endroit bien ventilé et à l’abri de toute humidité, en prévision des semis de l’année suivante .



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