Petit Gris & Petit Carré de Caen


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Légumes anciens

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haricots petits carrés de Caen
Haricots Petits Carrés de Caen © Jean-Claude Girard

Ces variétés locales de haricots « mange-tout » à rames et sans parchemin, de forme arrondie de couleur grise et marron au niveau de la hile pour le « Petit Gris » et en forme de lingot de couleur blanc ivoire pour le « Petit Carré de Caen », prisées pour leurs qualités gustatives, leur rusticité et leur rendement exceptionnel, étaient encore cultivées dans les jardins potagers de Normandie jusqu’au début des années 1960.

L’histoire du « Petit Carré de Caen » débute dans la seconde partie du 19e siècle. Le 3 septembre 1868, le Conservateur du Jardin Botanique de Caen, fait pour la première fois mention du « Petit Carré de Caen ». « Il ne garde sa tendresse et sa qualité culinaire que dans sols bas normands si fertiles et si plantureux. Vers 1844, j’en avais vu un pied dans le potager de Madame la Marquise de Canisy à Fontaine Henry. Ces haricots étaient sortis des jardins des anciens Prémontés d’Ardennes. Son grain est petit, aplati aux extrémités presque carrées, d’où son nom de « Petit Carré ».

Fruit du savoir-faire des jardiniers normands, de ces deux variétés grimpantes, seul le « Petit Carré de Caen » connaît rapidement une renommée qui dépasse de loin les frontières de notre région. Au début du 20e siècle, un grainetier de Normandie, parvient, par mutation et sélection, à mettre au point et à commercialiser une variété naine du « Petit Carré de Caen » qui ne rencontrera pas le succès de son aîné.

Sensibles au froid, « Petit Gris » et « Petit Carré de Caen » se sèment au printemps, au moment où l’aubépine commence à fleurir, dans une terre chaude et légère. Discernables par la forme et la couleur de leurs fleurs, blanches pour le Petit Carré de Caen et violettes pour le Petit Gris, ces deux variétés présentent de nombreuses similitudes. Même port, mêmes tiges volubiles longues de 2 à 3 mètres, mêmes feuilles, mêmes grappes lâches, mêmes gousses rebondies et allongées ; seules les marbrures rougeâtres qui recouvrent la gousse du « Petit Gris » permettent de le différencier du « Petit Carré de Caen ». Consommées à l’état jeune, cueillies régulièrement, ces variétés de haricots d’excellente qualité culinaire se cuisinent de diverses manières : cuits au beurre, au jus, sautés, en ragout ou en salade.

Comme de nombreuses variétés de légumes anciens non inscrits au catalogue officiel des variétés commercialisées en France et, de ce fait non commercialisables, les « Petit Gris » et « Petit Carré de Caen » disparus de la plupart de nos jardins et des catalogues officiels des grainetiers depuis près d’un demi siècle, ont cependant survécu au nivellement imposé par une agriculture moderne intensive grâce à l’opiniâtreté d’une poignée de passionnés et aux efforts de préservation entrepris, depuis plusieurs années, par les jardins conservatoires de Normandie. Récoltés au coeur de l’été, les premières gousses de « Petit Gris » et de « Petit Carré de Caen » fournissant les meilleures semences, il conviendra de mettre à sécher les plus beaux plants , à la manière des bouquets secs, suspendus dans un endroit bien ventilé à l’abri de l’humidité, en prévision des semis suivant .

haricot petit carré de caen
Semences de haricots Petits Carrés de Caen © JCG
haricot petit gris
Semences de haricots Petits Gris © JCG




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