La Brochette de Tripe Fertoise


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Tripes en brochette de La Ferté-Macé © Restaurant La Maison de la Tripe - La Ferté-Macé

Les tripes sont l’affaire des Normands, qu’elles soient préparées à la Mode de Caen ou en brochette comme à la Ferté-Macé. La brochette de Tripe, spécialité locale célébrée par le poète Fertois Wilfried Challemel , aurait vu le jour dans un établissement de la ville où des ouvriers avaient l’habitude de prendre leur collation. Ces derniers ayant une fâcheuse propension à abuser des tripes qui leur étaient servies, tant elles étaient délicieuses, notre restaurateur, par soucis d’économie, aurait eu l’idée de les leur proposer sous la forme de paupiettes de boeuf de forme cylindrique d’environ 200g, de couleur légèrement noisette, parfumées au cidre ou au Calvados, roulées et maintenues par un batonnet en bois de coudrier appelé ’billette’.

Produit artisanal élaboré par quelques artisans bouchers-charcutiers locaux, la brochette de tripe fertoise doit notamment ses lettres de noblesse à feu Eugène Hébert, premier Grand Maître de la Confrérie de la Tripière Fertoise créée en 1981, et à Gérard Châtel, fondateur de la « Maison Châtel », dont les successeurs perpétuent encore de nos jours ce savoir-faire ancestral. Constituée d’une bande de panse de bœuf entourant des morceaux de feuillet, de bonnet, de caillette et de pieds de bœuf, la brochette de tripe de la Ferté-Macée est, aujourd’hui comme autrefois, cuite au four pendant une douzaine d’heures, sans aucun légume, dans une grande terrine en grés appelée ’pote’.

Traditionnellement dégusté en milieu de matinée cet authentique chef d’œuvre du terroir normand mettant en valeur des produits remarquables, s’invite désormais à toutes les tables, au déjeuner ou au dîner, dès sorti de sa tripière. Mets de choix, la brochette de tripe Fertoise accompagnée de pommes de vapeur et d’un cidre brut de Normandie, ou poêlée à la moutarde, se marie aussi harmonieusement avec les fruits de mer et différents poissons.



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