Normandie Héritage

La véritable Andouille de Vire. Un produit artisanal


Auteur : Normandie Héritage

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Spécialités locales

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L'andouille de Vire, symbole de l'Art du Bien Manger  © Tourisme Calvados L'Andouillerie de la Vallée de la Sienne au village de La Baleine © JCG Mise sous robe de chaudins sur ficelle - Andouillerie de la Sienne © JCG Mise sous robe - Andouillerie de la Sienne © JCG Mise sous filet et Cuisson - Andouillerie de la Sienne © JCG Fumage des andouilles au bois de hêtre © JCG Les différents stades de fabrication d'une andouile de Vire © JCG

La véritable andouille de Vire, fleuron de la Gastronomie Normande, issue d’un savoir-faire ancestral, est née il y a bien longtemps au coeur du bocage virois. Mentionnée à maintes reprises par Rabelais , c’est n’est qu’aux 18e et 19e siècle que Jean-Pierre Pourquet et Richard Seguin en découvrent et dévoilent les origines. Fabriquée comme autrefois, de manière artisanale, elle est, selon la recette édictée par le Syndicat de défense de l’andouille de Vire, composée exclusivement de ventrées de porc détaillées en lanières, salées et mises en saumure, additionnées de poivre, d’épices et d’aromates.

Si les artisans spécialisés dans la production de véritables andouilles de Vire respectent, de manière rigoureuse, les différentes étapes de sa fabrication, ils n’hésitent pas à ajouter à leur recette une note personnelle ; un secret jalousement gardé qui fait toute la spécificité de leurs productions.

Un produit de qualité fabriqué de manière artisanale

L’élaboration de ce produit de terroir typique de Normandie commence par le nettoyage minutieux et la découpe des chaudins en fines lanières qui, après avoir été salées et mises en saumure pendant plusieurs jours, sont montées en écheveau sur une cordelette de chanvre et enmaillotées dans un chaudin fermé à chaque extrémité. Fumée à l’ancienne, au bois de hêtre, l’andouille crue, dite aussi andouille verte, acquiert peu à peu, au fil des jours, sa saveur particulière.

Après une période minimale de trois semaines passée en fumoir, après avoir perdu environ la moitié de son poids et de son volume d’origine , l’andouille est déssalée, réhydratée, habillée d’un filet puis cuite pendant plusieurs heures à l’eau ou dans un court-bouillon. Sa robe marquée par l’empreinte des mailles du filet, l’andouille sortie de l’eau s’oxydant au contact de l’air prend alors sa couleur définitive. Ce n’est qu’après cinq à six semaines, voire plus, que la Véritable andouille de Vire, épousant une forme cylindrique plus ou moins régulière, d’une trentaine de centimètres de long pour quatre à six centimètres de diamètre, revêtue de l’estampille attestant de son authenticité, est enfin prête à être commercialisée sur les étals des charcuteries et des marchés de la région.

L’Art du Bien Manger

Moelleuse, fondante en bouche, fumée ou non, au goût doux ou légèrement prononcé, la Véritable Andouille de Vire, symbole de qualité et d’excellence, pur délice pour les adepte du bien manger, tout en offrant d’exceptionnels moments de convivialité, se marie à merveille avec pavés de saumon, ris de veau, feuilletés, gratins à la crème de Pont-L’Evêque, filets de bar ou de dorade rôtis.

La fabrication artisanale de l’andouille de Vire

Produit de terroir issu d’une longue tradition, la Véritable Andouille de Vire est encore fabriquée de nos jours par quelques artisans Maîtres-Charcutiers Virois et du bocage alentour dont Anne et Noël Lavalley qui, dans le plus strict respect de la tradition, fabriquent l’une des plus succulentes andouilles de Vire de Normandie à l’Andouillerie Artisanale de la Vallée de Sienne, nichée au creux d’une vallée verdoyante, au village de La Baleine, à quelques kilomètres de Gavray.

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