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Le Livarot

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Crédit photos : Jean-Claude Girard
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Fromage fermier à pâte molle, à la croute lavée de couleur orangée, originaire du Pays d’Auge, et plus précisément de la région de Livarot dont il tire son nom, le Livarot est l’un des plus anciens fromages de Normandie. Apparu vers la fin du Moyen-Age, produit de consommation courante dès le 17ème siècle, il acquiert ses lettres de noblesse au cours du 19ème siècle .

Un pur produit de terroir au goût unique et au caractère bien trempé

Le Livarot qui ne demande pas moins de cinq semaines de patience et cinq litres de lait pour produire une pièce d’environ 500 grammes, est encore de nos jours fabriqué de manière traditionnelle, selon une recette séculaire, à partir de lait de vache collecté dans les exploitations limitrophes des départements de l’Orne et du Calvados.

Un fromage surnommé Colonel ...

Le lait d’abord partiellement écrémé est réchauffé avant d’être emprésuré. Le caillé obtenu, découpé en cubes, est déposé, après brassage, dans des moules sans fond de forme cylindrique reposant sur des claies. Egouttés et retournés, les Livarots blancs, sont démoulés, salés sur les deux faces puis sur la tranche avant de rejoindre les hâloirs. Commence alors l’affinage. Pendant près d’un mois, maintes fois lavé à l’eau claire, brossé et retourné, le Livarot, sous l’action des enzymes et des ferments , tout en développant son goût et ses arômes uniques, voit, peu à peu, sa pâte devenir fine et élastique tandis que sa croûte, lisse et brillante, se teinte d’un rouge orangé légèrement fleuri .

Arrivé à maturité, cerclé de trois à cinq laîches en roseau ou en papier, d’où son surnom de "Colonel", paré d’un simple emballage ou conditionné dans sa traditionnelle boîte en bois, le Livarot est prêt à être commercialisé sur les étals ou mis en cave sous différentes présentations allant du Livarot de 500 grammes au quart de Livarot en passant par le trois-quart de Livarot et le demi-Livarot dit "Petit-Lisieux".

Aliment complet, riche en protéines, en vitamines A et B2 et en minéraux, si le Livarot est le plus souvent dégusté à la fin des repas accompagné d’un grand cru de Bourgogne ou de Bordeaux , voire d’un cidre AOC du Pays d’Auge, il se prête aussi à merveille à une multitude de préparations culinaires tant chaudes que froides. C’est ainsi que, conjugant tradition et modernité, le Livarot n’hésite plus à s’inviter aux meilleures tables accompagnant avec bonheur entrées, salades ou plats principaux.

A.O.C et A.O.P Livarot, La reconnaissance d’un savoir-faire unique

En 1975, fabricants et producteurs du Pays d’Auge, réunis au sein du Syndicat des fabricants et des producteurs de Livarot, soucieux de valoriser et de protéger leurs productions ont vu leurs efforts récompensés par l’attribution d’une Appellation d’Origine Contrôlée suivie, en 1996, d’une Appellation d’Origine Protégée consacrant à la fois les qualités exceptionnelles et la typicité de ce produit de terroir ainsi que le savoir-faire unique de nos Maîtres-affineurs.



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