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Le Pont l’Evêque

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Crédit photos : Jean-Claude Girard
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Dénommé Angelot avant de devenir Augelot, du nom du Pays d’Auge qui l’a vu naître, ce fromage à pâte molle et à croûte lavée, aurait été créé au cours du 12ème siècle par une communauté de moines cisterciens installée dans un monastère de la région de Caen. Mentionné dès 1225 par Guillaume de Lorris dans le "Roman de la rose", ce n’est qu’au 17ème siècle qu’il prend le nom de Pont-l’Evêque et épouse la forme d’un carré . Si au cours du 18ème siècle, « fort estimez et transportez en divers païs » , sa notoriété dépasse déjà les frontières de sa Normandie natale, c’est à la fin du 19ème siècle, avec l’avénement du chemin de fer, qui met Paris à six heures de la Normandie, que le Pont-l’Evêque connaît enfin la renommée.

Un fromage subtil et raffiné au caractère authentique

Fabriqué quotidiennement à partir du lait des traites du soir et du matin collecté dans les fermes du Pays d’Auge, ce fromage de caractère au lait de vache , à la crôute lisse de couleur jaune pâle, d’aspect lègérement rebondi et moelleux au touché, est, au même titre que le Neufchâtel, le Camembert et le Livarot, considéré comme l’un des plus beaux fleurons du terroir et de la Gastronomie Normande.

Le Pont-l’Evêque est élaboré selon un cahier des charges des plus rigoureux. Le lait qui rentre dans sa composition est d’abord réchauffé puis emprésuré pour être transformé en caillé. Découpé en dès, brassé puis malaxé, le caillé est ensuite disposé dans des moules sans fond de forme carrée reposant sur des claies. Les fromages, encore blancs et acides, placés en salles chauffées sont égouttés et régulièrement retournés pendant une à deux journées. Démoulés, mis en hâloirs pendant quarante huit heures, les Pont-l’Evêque sont alors salés, lavés puis brossés avant de rejoindre la cave d’affinage. Au cours d’un long séjour en cave, qui va durer près d’un mois et demi, les Pont-l’Evêque, disposés à champ, périodiquement retournés, vont peu à peu développer leur goût subtil et raffiné, voir leur pâte devenir tendre et onctueuse et acquérir leur livrée définitive. Triés, brossés et conditionnés en boîtes de bois, grands Pont-l’Evêque, Pont-L’Evêque, demis et petits Pont-l’Evêque poursuivront leur affinage en cave jusqu’à maturité.

Dégusté sur le pouce, présenté sur un plateau de fromages accompagné d’un Gevrey-Chambertin ou en entrée sur toast chaud, ce fabuleux fromage, véritable plaisir des sens, aux arômes incomparables, bénéficie depuis le 30 août 1972 d’une Appellation d’Origine Contrôlée et d’une Appellation d’Origine Protégée, signe de qualité attribué par l’Union Éuropéenne, depuis 1996.



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