Les Calvados de Normandie


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Calvados de Normandie

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Domfrontais

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Label AOC

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Pays d’Auge

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Calvados AOC
Chais de vieillissement de Calvados AOC

Le Calvados est à la Normandie ce que le Cognac est à la Charente. Pendant des siècles et jusqu’à un passé récent, dans les fermes de Normandie, afin de préparer la prochaine cuvée de cidre, on avait coutume de vider les tonneaux et de transformer le gros bère en eau-de-vie. Le journal de Gilles de Gouberville atteste, pour la première fois, de l’existence d’eaux-de-vie issues de la distillation du cidre, en Normandie, dès le milieu du 16ème siècle.

La distillation du Calvados

Jadis, à la fin de l’automne, les propriétaires et fermiers détenant le droit de « bouillir » avaient l’habitude de faire appel aux services d’un bouilleur ambulant qui se déplaçait de village en village avec son alambic en cuivre dit à repasse ou charentais . Sitôt installé aux abords d’un village ou d’un hameau, ce dernier mettait en chauffe son alambic avant d’y verser les premiers hectolitres de cidre. Commençait alors un long processus ; une alchimie dont lui seul avait le secret. Lors de la première chauffe, le plus gros de son travail consistait à trouver la « bonne chauffe » et à écarter les « têtes » et les « queues », pour ne retenir que le meilleur c’est-à-dire les « petites eaux ». C’est dans des effluves de cidre bouillant, coulant dans le creux du fossé voisin, que le plus souvent se déroulait, selon le même principe que celui utilisé en première chauffe, la distillation des « petites eaux » dont on tirait la blanche (la bllaunche) ; un alcool pur titrant à plus de 70% servant de base à l’élaboration du Calvados et du Pommeau.

La distillation terminée, il fallait encore ajouter une quantité suffisante d’eau distillée, provenant d’une source ou d’un puits, pour obtenir un Calvados fermier titrant environ 60% ; chaque litre d’eau ajouté faisant baisser le taux d’alcool d’environ 1%. La vingtaine de litres de goutte (la gouotte) ainsi produite, s’en allait alors vieillir dix à vingt ans dans des fûts de chêne, au fond d’une cave, bien à l’abri de la lumière et de la chaleur ; le temps pour elle de s’assagir, de perdre sa verdeur, de développer ses arômes et d’acquérir cette robe ambrée qui lui sied à merveille.

Les Appellations Calvados

De nos jours, l’eau-de-vie de cidre, appelée Calvados, qui provient de différentes régions de Normandie et dont le degré d’alcool ne dépasse pas les 40%, bénéficie depuis plus de soixante ans d’appellations d’origine. Les Calvados AOC Normandie, produits selon un cahier des charges extrêmement rigoureux, sont issus d’aires géographiques délimitées de manière précise par l’Institut Nationale des Appellations d’Origine. Trois appellations se disputent le marché du Calvados AOC : le Calvados OAC distillé en une passe, élaboré à partir de cidres pressés avec des pommes issues des vergers de Normandie, le Calvados Pays d’Auge et le Calvados Domfrontais.

Le Calvados Pays d’Auge, qui représente à lui seul près du quart de la production de Calvados normand, est issu de cidres fabriqués exclusivement à partir de pommes récoltées dans les vergers du Pays d’Auge. Résultat d’une double distillation dans un alambic à repasse, il est l’objet de toutes les attentions des maîtres de chais qui, par l’assemblage de différents Calvados, élaborent des produits haut de gamme réputés et appréciés dans le monde entier. Plus rare, représentant une infime part de marché, mais tout aussi délicieux, le Calvados Domfrontais, reconnu AOC depuis 1998, est un subtil mélange de pommes et de poires de la région de Domfront distillé en une passe. Tout en restant un véritable Calvados, il fait figure d’exception à la fois par sa composition et ses arômes bien particuliers.

Les Mentions

Le Calvados de Normandie porte différentes mentions selon son stade de vieillissement. Les mentions « vieux » et « réserve » sont attribuées à des Calvados de trois ans d’âge. A quatre ans, un Calvados se voit décerner la mention « vieille réserve » ; les mentions « VSOP » (Very Special Old Pale) et « hors d’âge » étant pour leur part réservés respectivement aux Calvados de cinq ans d’âge et plus. Viennent, enfin, les Calvados, dits d’ « appellation réglementée », qui sont issus de diverses régions de Normandie dont le Cotentin, l’Avranchin, le Pays d’Auge, le Domfrontais, la vallée de l’Orne, le Perche, ainsi que les Pays de la Risle et de Bray.

Utilisé à des fins culinaires, gastronomiques, pour déglacer un plat, flamber des homards ou des crêpes, agrémenter un sorbet à la pomme, le Calvados de Normandie est, avant tout, comme le Cognac, un produit d’exception, un produit festif, à consommer ... avec modération.

Quid du droit de bouillir ?

Si le privilège, dont bénéficiaient les propriétaires bouilleurs de cru faisant valoir leurs droits avant 1959, n’est plus aujourd’hui transmissible, ces derniers ont néanmoins conservé la franchise les autorisant à produire 10 litres d’alcool pur par an , exempts de toutes taxes. Héréditaire ou non, le droit de bouillir, contrairement à la rumeur, n’en a pas pour autant totalement disparu. En effet, toute personne, pourvu qu’elle soit propriétaire-récoltant, peut encore, de nos jours, prétendre bénéficier du droit de bouillir à condition de pouvoir justifier, auprès de l’administration fiscale, de l’inscription de ses vergers au cadastre de sa commune et de s’acquitter d’une taxe sur la quantité d’alcool produite auprès des services des contributions indirectes ; seul un bouilleur, dûment accrédité, pouvant procéder à cette distillation.



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