Terrine de Saint-Jacques


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Coquillages et crustacés

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Coquille Saint-Jacques

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Une entrée absolument grandiose , un concentré de Saint-Jacques et de poissons du littoral normand à servir en préambule à un homard de Granville ou de Saint-Vaast-la-Hougue ; un trésor de saveurs pour les grandes occasions et les repas de fin d’année à partager en famille ou entre amis.

Ingrédients pour 8 personnes

400g de noix de Saint-Jacques de Normandie
500g de filets de poissons (sole, merlu, Saint-Pierre ...)
30g de mie de pain
Ciboulette ciselée
3 oeufs
Cognac
1 dl de lait
40g de beurre
Sel et poivre du moulin

Préparation

Hâcher les filets de poissons au mixer. Emietter la mie de pain Faire chauffer 1 dl de lait dans une casserole, y incorporer la mie de pain jusqu’à complète absorbtion du liquide. Essorer et verser la mie de pain ainsi que les filets de poissons hâchés dans un saladier. Ajouter trois oeufs battus en omelette, la ciboulette finement ciselée ainsi que la crème fraîche puis mélanger le tout.

Nettoyer, essuyer les noix de Saint-Jacques. Les faire risoler rapidement dans 20g de beurre avant de les saler, les poivrer puis les flamber au Cognac. En fin de cuisson, incorporer le jus de cuisson à la farce de poisson, égoutter puis réserver les noix de Saint-Jacques.

Préchauffer le four à 180°. Pendant ce temps, chemiser un moule à cake de papier sulfurisé préalablement beurré. Verser la moitié de la farce au fond du moule, disposer les noix de Saint-Jacques puis verser la seconde moitié de la farce. Egaliser la surface, mettre quelques noix de beurre avant de faire cuire le tout au four et au bain marie pendant environ une heure sans oublier de recouvrir le moule d’un papier aluminium qu’on enlévera vingt minutes avant la fin de la cuisson.

Une préparation à servir chaude ou tiède avec un beurre blanc, une sauce hollandaise ou à l’oseille.



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