Le Grand Livre de la Cuisine Normande


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La terre normande a apporté à la cuisine française un lourd fleuron, par son âme et sa culture. Elle reflète la façon de vivre dans ces très nombreux produits de terre, de mer, du ciel : le gibier est de premier choix, la mer comble d’aise les ménagères : poissons, crustacés de premier ordre en font un délice, le beurre, la crème forment un majestueux manteau d’apparat. Le Calvados parfume, la Bénédictine apporte l’âme. Les fruits, que dire des pommes, les Bénédictines, les Calville, les Cox, oranges, les poires Crassane, Comice et autres cerises, vertes bonnes avec lesquelles la bonne vieille Normande vous confectionnera ce merveilleux chausson suintant de beurre, la tarte aux pommes comme on la fait en Normandie, accompagnée de sa petite sœur la jatte de crème, le tout arrosé d’une gouleyante, justificative, bolée de cidre remplissant votre bol de bulles éclatantes comme un feu d’artifice. Le beurre, la crème sont évidemment la base de la cuisine normande, ils jouent dans la majeure partie ; la composition des plats en sauront ils habillent avec le cidre, l’oignon, le Calvados qui a bien droit à ce nom quoique originaire de l’Orne, ils se rendent plein de promesses tangibles. Quoi de plus merveilleux que ces darnes de langouste emmitouflées dans leur manteau de crème, flambées au Calvados sinon à faire sortir les Césars de leur tombe ce perdreau du pays de Caux rôti à point, calfeutré dans la crème, reposant sur un lit de pommes sautées, dégageant un arôme de noisette. Cette truite à la normande, traitée au beurre, arrosée de quelques gouttes de calva ; ou tout simplement ce boudin grillé dans une feuille de papier pour ne pas égratigner son âme, entouré de quartier de reinettes, transparentes comme un rubis. L’andouille de Vire cuite dans un fumet parfumé d’une poignée de foin, comme on en trouve que par ici, les œufs à la crème, si chers aux Normands, la ronde des 21 fromages aux noms de baptême sonnant comme les cloches de Corneville, Camembert, Livarot, Pont-l’Évêque, Bondant, Petit-suisse, etc. C’est le pays de Bray, le pays d’Auche, la vallée d’Auche, le Bessin, le Vexin qui s’exaltent dans cette nomenclature, qui chantent dans votre oreille et qui transforment votre imagination en un palais où on y rêve ...

Le Grand Livre de la Cuisine Normande , un recueil regroupant des centaines de recettes typiques de Normandie : Sauce crevettes, Sauce crème, Sauce Paysanne Normande , Sauce Normande , Sauce Rouennaise , Sauce Honfleuraise , Graisse Normande, Soupe paysanne du Mortain , La soupe Normande , Potage Moulin Blanc , Soupe aux moules du Calvados , Consommé froid aux fines herbes , Soupe de moule d’Etretat , Soupe de Saumon du Mont-Saint-Michel , Soupe du bocage , Soupe à la graisse à la Manchaise , Soupe Paysanne , Soupe aux pois de mai , Soupe au cresson , Soupe ai cresson à la paysanne Normande , Potage de Cormeilles, , Andouillette à la mode de Carentan , Blanquette de Champignons , Boudin blanc d’Avranches , Bouchée Normande , Canapés Normands , Cervelles à la Normande , Croquettes de Camembert , Croquettes Dieppoises , Croustade Normande , Croûtes Normandes , Escargots à la crème , Escargots du bocage à la Normande , Escalopes de ris de veau , Ficelle Normande , Foie de veau Cauchoise , Fritot d’Alençon , Le jambonneau au cidre , Langues de mouton de la Manche, Alose à l’oseille , Alose de Cocherel , Alose farcie de Caudebec , Anguilles de mer à la Normande , Anguilles de marais Vernier à la Normande , Colinots à la Grandcampaise , Bar à la Normande , Darnes de lotte Trouvillaise , De Port-en-Bessin, le bar rôti au four , Dorade à la Normande , Barbue à la Havraise , Ecrevisses à la crème , Barbue à la Normande , Barbue soufflée braisée au cidre , Baeignet de hareng Fécampois , Blanquette de lotte du Cotentin , Les gros bouffis marinés , Cabillaud à la Cauchoise , Cabillaud à la Dieppoise , Carrelets à la Poltaise , Carrelets au cidre , Carrelets au gratin , La chaudrés Dieppoise , Cuisse de grenouille à la crème , Encornets à la Normande , Encornets farcis , Eperlans frits de Caudebec , Filets de barbue à la Dieppoise , Filets de poissons à la mode du Pays de Caux , Filets de poissons Normandie , Filets de sole à la Normande , Filets de sole au cidre , Filets de sole de Deauville , Files de soles à la Rouennaise , Filets de turbot Jean-Ango , Foie de lotte sauce Normande , Friture de goujons , Gratin Pétruvien de Dives-sur-mer , Grande marmite des pêcheurs Poltais , Harengs à la purée de cèleri , Harengs à la Tréportaise , Harengs du golfe à la mode d’Yport , Harengs fumés Fécampois , Matelote d’anguilles Normande , Matelote de congre au cidre de Honfleur ...


Auteur : Ray Compas
Editions Charles Corlet
Relié
243 pages
ISBN : 2.7113-0030-7



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