Normandie Héritage

Le cochon de Bayeux. Un animal attachant


Auteur : Normandie Héritage

Mots clé :

Bayeux

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Bessin

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Le Cochon de Bayeux : un animal rustique, attaché à la vie en plein air © Jean-Claude Girard Cochons de Bayeux © JCG Cochons de Bayeux © JCG Cochon de Bayeux © JCG Caricature de GAD © Confrérie du Cochon de Bayeux La confrérie du Cochon de Bayeux © JCG Marie-Chantal Eudine & Nicole Levieux Grandes Maîtresses de la Confrérie du Cochon de Bayeux © Confrérie du Cochon de Bayeux Cérémonie d'intronisation de nouveaux membres © JCG

Alors qu’on le croyait à jamais perdu, le cochon de Bayeux revient sur le devant de la scène et réinvestit peu à peu les fermes du Bessin, son terroir d’origine. Espèce rustique, prolifique, habitué au plein air, nourri au petit lait, aux céréales et aux orties, le cochon de Bayeux, qui représente un atout économique local non négligeable, fait désormais l’objet de toutes les attentions.

Le cochon de Bayeux, appelé aussi porc de Bayeux ou Bayeusain, fait partie des six dernières races locales porcines françaises existantes à ce jour. Issu d’un croisement entre le porc normand et le porc noir du Berkshire, le cochon de Bayeux a vu le jour au milieu du 19ème siècle. Animal habitué à la vie en plein air, rustique et prolifique, dont le berceau se situe au coeur du Bessin, le cochon de Bayeux suscite l’intérêt de nombreux éleveurs au point que son élevage s’étend rapidement à la quasi totalité des fermes de Normandie, principalement dans le Calvados, la Manche et l’Orne.

Animal attachant, gros dormeur, détestant les courants d’air et les périodes pluvieuses, ce porc de grande taille, au front large, aux oreilles minces, demi-courtes, tombantes dites ’en casquette’, aisément identifiable à sa robe blanche parsemée de taches noires de forme arrondie et à son épi sur le dos, est élevé de manière traditionnelle, au petit lait, aux céréales et aux orties. Consommé à tout âge, sa chair, d’excellente qualité et sans graisse surabondante, est réputée à la fois pour sa saveur et son fondant.

Malgré ses qualités indéniables, l’introduction en France vers les années 1920 du Large White originaire du Yorkshire, ses effectifs restreints, le manque de dynamisme et d’organisation des éleveurs normands de l’époque ; le tout aggravé par les ravages de la seconde guerre mondiale contribuent à la régression de l’espèce ; voire à sa quasi extinction. Au milieu des années 1980, la race du cochon de Bayeux va dépasser un seuil critique. Seuls quelques rares individus, tout au plus cinq verrats et quinze truies, vivent encore sur notre sol, disséminés dans quatre fermes des environs de Bayeux. Grâce aux actions de préservation et aux efforts de promotion entrepris ces dernières années par l’Institut Technique du Porc et le Syndicat du cochon de Bayeux regroupant des éleveurs dynamiques et motivés, notre "cul noir" local a refait, depuis, son apparition dans les fermes du Bessin.

Le Festival Gourmand du Cochon de Bayeux

Chaque année, à l’automne, la place Gauquelin Despallières de Bayeux, rebaptisée l’espace de quelques jours « place du cochon de Bayeux », accueille le Festival Gourmand du même nom ; une occasion de célébrer et de faire découvrir au grand public cette race locale en pleine renaissance. Cet événement hautement festif, convivial et gourmand, organisé conjointement par le Syndicat et la Confrérie Gourmande du Cochon de Bayeux avec le concours des restaurateurs locaux, est aussi l’objet de nombreuses animations : chants et danses normandes, ferme normande avec ses animaux, arts de la table, exposition et vente de produits du terroir, dégustation de recettes cuisinées par des chefs normands, repas traditionnel de cochon de Bayeux sous chapiteau, sans oublier le concours interrégional du cochon de Bayeux.