Poulet Vallée d’Auge Tradition


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Pays d’Auge

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Tradition

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Recette traditionnelle du Pays d’Auge, région de Normandie réputée pour ses pommes, son Calvados et sa cuisine à la crème, le poulet Vallée d’Auge est avant tout un plat du dimanche, un plat de fête au gôut authentique dont la réalisation ne supporte aucun écart. Aussi, veillera-t’on à n’utiliser que des produits nobles sélectionnés avec le plus grand soin et en particulier la crème épaisse, utilisée pour la sauce, qui devra supporter un temps de cuisson assez long.

Ingrédients pour 4 personnes

1 poulet fermier d’environ 1,5 Kg
50g de farine
80g de beurre
Sel & poivre du moulin

Le Fond de Volaille

100g de carottes
100g de poireaux
50g de céleri
Bouquet garni

La Garniture

3 pommes
1 citron
50g de sucre en poudre
50g de beurre

100g d’oignons grelots
1 sucre
10g de beurre

100g de champignons de Paris
10g de beurre

La Sauce Vallée d’Auge

6 ou 7 petites échalotes grises
1 pomme acidulée
1/4 de litre de fond de volaille
1 verre de cidre de Normandie
25 ml de Calvados
200g de crème épaisse
10g de beurre

Préparation du Poulet vallée d’Auge

Découper les cuisses et les ailes. Lever les filets. Réserver les ailes, les cuisses et les filets. Réaliser un fond de volaille. Eplucher, laver et couper en julienne les carottes et le céleri. Couper les blancs de poireaux en tronçons. Mettre la julienne et les poireaux à cuire dans un peu d’eau légèrement salée. Ajouter le bouquet garni et la carcasse. Faire cuire le tout à feu doux pendant environ une heure. La cuisson terminée, passer au chinois et réserver le fond de volaille.
Assaisonner les morceaux de poulet, les fariner puis les faire blondir sur chaque face dans une cocotte en fonte préalablement beurrée. Terminer la cuisson au four.
Pendant ce temps, préparer la garniture. Eplucher les oignons blancs et les pommes. Mettre à glacer les oignons grelots avec le beurre et le sucre. Faire sauter brièvement les champignons de Paris dans un peu de beurre. Vider, citronner, couper les pommes en rondelles puis les saupoudrer de sucre avant de les faire sauter au beurre puis flamber au Calvados. Réserver la garniture au chaud.
Retirer le poulet du four. Réserver les morceaux au chaud. Dégraisser la cocotte avant d’y faire revenir les échalotes grises et une pomme coupée en dés. Flamber le tout au Calvados. Ajouter le cidre et laisser réduire la sauce. La réduction terminée, ajouter un quart de litre de fond de volaille et 200g de crème épaisse. Laisser réduire à nouveau jusqu’à obtention d’une sauce consistante. En fin de cuisson, passer la sauce puis la monter au beurre. Corriger l’assaisonnement si nécessaire.
Disposer les morceaux de poulet sur un plat de service, répartir la garniture et napper le tout de sauce à la crème. Servir chaud.



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